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Merengue Italiano


El Merengue Italiano

Existen tres tipos de merengue, el Frances que puede usarse para horneados, y es este sentido es porque las claras van sin que sean pasteurizadas.
El merengue Suizo es aquel en donde pasteurizamos las claras al tiempo en que las batimos o aireamos(meter aire) con la azúcar en baño María manteniendo una temperatura constante de 60 grados centígrados.
Bien el merengue Italiano se elabora usando un almíbar o sirup que con este podremos pasteurizar las claras así no tendremos problemas con lo de la salmonelosis.

Ingredientes:

100 gramos de Claras de huevo

200 gramos de Azúcar

2 gramos de Cremor Tartaro

68 mililitros de Agua
Paso uno
De tres huevos grandes obtienes mas  o menos 100 gramos de claras estas las ponemos en el caso de la batidora (algunos les dicen Robots pero realmente el termino para una maquina que operas mecánicamente, suena tonto el termino robot, o sea esta mal aplicado el termino) pones el globo y ahora nos vamos al siguiente paso.
Paso dos
Lo correcto seria o mas bien lo usual, de la cantidad de claras en gramaje seria el doble en azúcar, pero esta cantidad puede variar dependiendo el gusto de quien  lo elabora o para el fin que mejor convenga. En nuestro ejemplo usaremos 200 gramos de azúcar ya sea en granos o en polvo o impalpable o glass como la conozcan y estos 200 gramos los ponemos en una cacerola pequeña y le agregamos unos 2 ó 4  gramos de Cremor Tártaro o acido tartarico como lo conozcan en su pueblo jejeje. Y si no lo tienen usen jugo de limón  Y como es polvo lo mezclamos bien con la azúcar y entonces pasamos a a agregarle agua poco a apoco la cantidad necesaria para cubrir por completo el azúcar si la azucar es en grano al ir agregándole el agua esta se empieza a humedecer y cuando veamos que ya se humedeció toda entonces le paramos de agregar agua, recuerden es un jarabe y este se mide en grados baume por ser una disolucion saturadas,  después hablaremos de ello, digo no nos hagamos bolas. y la quimica es fundamental.
Y hablando de bolas jajajaja punto de bola ya sea medio o flojo o dura, son terminos de indicacion que nos permiten identificar el momento oportuno,  y son utiles cuando no se tiene un termometro, pero despues explicaremos esto con un video asi es mas sano la explicacion.

volviendo, ahora cuando terminamos de agregarle el agua entonces batimos bien  y lo ponemos al fuego y con una brocha mojada limpiamos las paredes de la cacerola para que el calor no la queme y se vea atroz o que empiece a oler a quemado. El utilizar el método de bola dura o bola flojo es como que mas complicado así que no lo usaremos en vez de eso nos iremos a las temperaturas para el manejo de nuestro jarabe.
Pongan atención si en tu lugar geográfico el agua hierve a 100 grados centígrados entonces la temperatura a la cual debe llegar nuestro jarabe es de 120 ° C
Pero si el agua hierve a 80 grados entonces usaremos el jarabe a unos 96 en bola floja y a 105 cuando sea bola dura.
este es el dato que no encontraran en ningun otro lado. es el secreto del analisis fisico y quimico.

Cuando nuestro jarabe llegue a la temperatura deseada vamos a verter el jarabe en forma de hilo a la batidora teniéndola trabajando a toda velocidad. Cuando terminemos de verter tocamos el caso de la batidora y nos daremos cuenta de que esta caliente, asi que cuando el caso de la batidora se ponga frío       es el mejor indicador de que nuestro merengue esta listo y lo podemos usar ya sea para un relleno o para dar sosten a un mousse o para dar brillo a un babaroise o babaresa o sea su uso es.. como la creatividad, infinita.

Nota: cuando no se tiene el cremor tartaro, y usamos el limon este lo vamos a agregar despues de realizar la mexcla de agua + azúcar y para la cantidad de este ejemplo con 5 gotas es mas que suficiente.

El Acido tartarico es el sedimento que se solidifica en los barriles en donde antiguamente se realizaban la molienda de las uvas. para obtener el jugo de uva y posteriormente el vino, cabe mencionar que el cremor tartaro tiene un aroma avainillado muy rico.  recuerden la vainilla fue uno de muchos regalos de Mexico para el mundo.

y su aplicacion en el merengue es para fortalecer o ayudar a la formacion de los cristales del azucar.

Despues agregaré el video en donde veremos como se realizan lso tres tipos de Merengue.

Es simplemente ayudar a su comprencion y si alguien de ustedes puede ayudar a enrriqueser este post , sean libres de colaborar.

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